Herstellung des Altenburger Ziegenkäse
Die Kesselmilch
Altenburger Ziegenkäse besteht aus pasteurisierte Kuhmilch mit einem Anteil von mindestens 15% Ziegenmilch. Die pasteurisierte Milch wird bereits im gekühlten Käsereimilchtank mit Milchsäure- und Edelschimmelkulturen vermischt. Während der Produktion wird die Milch über einen Anwärmer (Plattenapparat) auf ca. 35°C angewärmt und in einem Puffertank (Fermenter) kurz zwischengestapelt.
Käsebearbeitungwanne / Schöpfraum
Vom Fermenter läuft die Milch in eine Edelstahlwanne (KBA) mit 2 x 220 Liter Fassungsvermögen. Je nach Fett und Eiweißgehalt, sowie der gewünschten Käsesorte, schwankt in diesen Wannen die Füllmenge (die sogenannte Ausbeute). Ein fettreicherer Käse hat eine etwas geringere Füllmenge als ein magerer Käse, da das Milchfett auch in den Käse mit übergeht. So braucht man ca. 8 bis 8,5 kg Milch für 1 kg Käse bei 45% Fett in der Trockenmasse aber mehr als 9 Liter bei 30% Fett in der Trockenmasse. (Bild Alpma)
Einlaben
Hat die Milch den gewünschten pH Wert erreicht, wird die Käsereimilch mit Lab dick gelegt. Das dauert rund 22 min. Diese Gallerte wird traditionell (von Hand) mit zwei Käseharfen auf walnussgroße Stücke geschnitten.
Bruchbearbeitung
Die geschnittene Gallerte nennt man Käsebruch. Der Bruch wird mittels einem Paddel mehrfach aufgerührt um die Syneräse zu fördern (Abtrennung Molke aus dem Bruch). Nun wird der Käsebruch mit Kümmel vermischt und nochmals aufgerührt bevor der Bruch in die Form kommt.
Schöpfen
Ist der Bruch zur Abfüllung bereit wird der Bruch in runde Formen „geschöpft“. 6 Käseformenblöcke, bestehend aus 24 einzelnen Formen, werden über eine Bruchschüttrinne befüllt und traditionell von Hand auf 24 einzelnen Käseformen eingestrichen.
Auf einer Abtropfbahn ruht der Käse in der Form, damit noch Molke abtropfen kann, bis am Ende der Bahn die Käseformen von Hand auf einen Stapelwagen umgesetzt werden. Diese Stapel werden im Abtropfraum bei ca. 25°C gelagert und regelmäßig gewendet.
Salzbad
Der Käsestapel bleibt über Nacht im temperierten Abtropfraum. Anschließend wird der Altenburger Ziegenkäse, wie auch schon vor 100 Jahren, in einem gekühlten modernen Salzlakebecken für ca. 1 bis 4,5 Stunden getaucht.
Das Salzbad enthält nicht nur Milchsäure, Calciumchlorid und Salz, sondern für die Oberflächenreifung unseres Milchschimmels auch sogenannte Salzbadhefen. Diese Hefe trägt dazu bei, dass die Oberfläche des Käses entsäuert wird und der weiße Edelschimmel optimale Bedingungen zum Wachstum vorfindet.
Käse ziehen
Nach dem Salzbad werden die Käse manuell, mittels Vakuumsauger, auf eine Käsehorde umgepackt. Der Käse wird so aus aus der Form herausgezogen. An dieser Stelle finden bereits die erste Qualitätskontrolle statt hinsichtlich Form, Gewicht und pH-Wert. Auch das Labor nimmt hier bereits Proben für erste mikrobiologische Untersuchungen.
Vortrockenraum
Danach trocknet der Käse bei ca. 14 °C für ca. 2-4 Tage in einem klimatisiertem Vortrockenraum. Anschließend reift der Käse für mindestens weitere 7 Tage in klimatisierten Reiferäumen bei mittlerer Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit.
Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche des Altenburger Ziegenkäses Weißschimmel. Da der Weißschimmel sehr empfindlich ist und der Käse auf den Horden liegend, die Abdrücke der Gitterstäbe bekommt, wird der Käse mindestens zweimal von Hand gewendet und einmal um 90° gedreht.
So kann der Schimmel den Käse voll umschließen und einen dichten Schimmelrasen bilden. Der Schimmelrasen ist die natürliche „Verpackung“ des Käses. Der Käse wird alleine schon durch den Edelschimmel vorm Verderb geschützt, da dieser anderen Mikroorganismen keine Oberfläche zur Entstehung bietet.
Endverpackung
Entspricht der Käse den vorgegebenen Qualitätsmerkmalen – vollflächige Weißschimmelbildung und Freigabe des Labors hinsichtlich Mikrobiologie und Sensorik – wird der Käse nach ca. 11-12 Tagen mit seiner Endverpackung ausgestattet. Versandbereit in Kartons auf Paletten gestapelt, tritt der Altenburger Ziegenkäse dann seine Reise in die Kühlregale des deutschen Handels an.
